Rozszerz mięsne horyzonty, cz. 3 – kaczka

Kaczka jest pyszna i do tego sama się robi.

Kojarzy się z wykwintnym jedzeniem, gdyż w restauracji danie z kaczki zwykle jest strasznie drogie. Nie mam pomysłu z czego to wynika, bo cena za produkt jest przystępna, a przygotowanie nie wymaga wielkich ceremonii, które dla zwykłego śmiertlenika byłyby zbyt skomplikowane.

W dzisiejszym wpisie przekonacie się, że przygotowanie kaczki jest mega łatwe. Jednocześnie kaczka to już wstęp do czerwonego mięsa i steków 🥩.

Jeśli umiesz zrobić kurczaka, to umiesz zrobić kaczkę.

– przysłowie ludowe

Co należy wiedzieć o kaczce 🦆

Kaczka łączy ze sobą świat drobiu i czerwonego mięsa. Z tego powodu należy zapomnieć o niektórych rzeczach, które pamiętamy z kurczaka.

Kaczka ma intensywny kaczkowy smak. Dlatego błąd nr 1, to przyprawić kaczkę przyprawą do kurczaka i zabić jej naturalny smak.

Kaczka jest tłusta i to jest ok. Jak ktoś chce się odchudzać, to niech se kupi indyka. Ze skórek kaczki wytapia się sporo tłuszczu. Warto wykorzystać go do podbicia smaku potrawy. Oczywiście część można odłożyć na później do smażenia (na tłuszczu z kaczki nawet kurczak zdaje się mieć głęboki aromat).

Istnieje coś takiego jak stek z kaczki. To pieczona pierś z kaczki z lekko różowym środkiem i spieczoną skórką. Pieczenie piersi zbyt długo grozi uzyskaniem „kapcia”.

Kaczka „lubi się” ze słodko-kwaśnymi dodatkami oraz z ziołami. Lekko kwaskowate jabłka 🍎, sos pomarańczowy 🍊, żurawina, borówki czerwone, miód 🍯 – tego typu. Z przypraw pasują zioła, w szczególności majeranek i tymianek.

Reszta jest tak samo jak w kurczaku – noga lewa i prawa, piersi, piec w 180 stopniach na chrupiące skórki 😎

Przejdę teraz przez poszczególne części kaczki, od tych najbardziej „podobnych” do kurczaka, po te typowo ze świata czerwonego mięsa.

Nogi z kaczki 🍗

Poza doborem dodatków i przypraw, nogi z kaczki robi się praktycznie jak nogi z kurczaka. Warto pamiętać, że podczas pieczenia wytopi się z nich dużo tłuszczu, a przyprawy mają tylko lekko podkreślić smak mięsa. Nie ma konieczności, żeby nacierać mięso jakimś olejem i odstawiać na całą noc do lodówki, chociaż oczywiście w internecie znajdziemy mnóstwo takich przepisów. Do tego często zalecają usuwanie skór z wystających kości, co w warunkach domowych stanowi jedynie niepotrzebne dokładanie sobie pracy po nic.

Nogi z kaczki nadają się nie tylko na pieczenie. To także świetne źródło po prostu mięsa z kaczki, np. na farsz do pierogów. Poza tym, jak ktoś nie lubi jeść skór i nie musi mieć ich koniecznie spieczonych, to może udusić nogi (w jabłkach oczywiście 🍎).

Typowe dania:

• Pieczone nogi z kaczki z żurawiną
• Pierogi z kaczki
• Nogi duszone w jabłkach

Przygotowanie nóg:

• Pieczenie – w naczyniu żaroodpornym lub w rękawie, ok. 1 h 45 min w 180 stopniach. Ostatnie 30 min zdejmujemy pokrywkę / rozcinamy rękaw.
  • Spód naczynia warto posmarować tłuszczem, a mięso ułożyć skórką do góry.
  • Dodatki takie jak suszona żurawina czy jabłka można położyć od razu (wytopi się tłuszcz i wtedy rozmiękną), a delikatne jak np. świeża żurawina lepiej dać pod koniec, bo inaczej się rozpadną zanim kaczka się zrobi.
  • Jabłek 🍎 można dać tylko tyle, żeby woda z jabłek potem nie zalała skórki, bo nie wyjdzie chrupiąca.
  • Wytopiony tłuszcz to od razu składnik na sos. Przykłady:
    • Sok pomarańczowy połączyć z miodem i tłuszczem z kaczki. Opcjonalnie białe wino
    • Roztopić mrożone maliny, dodać miód i tłuszcz z kaczki. Opcjonalnie czerwone wino
    • …po prostu sam tłuszcz jako sos – zupełnie wystarczy, jeśli to nie jest wielki niedzielny obiad 😎
• Duszenie – wystarczy dać razem do garnka nogi przyprawione solą i majerankiem, na jedną nogę jedno jabłko 🍎 i dusić 2 godziny. W zależności od użytych garnków trzeba pilnować, żeby nie zabrakło wody w garnku i się nie przypaliło.
• Gotowanie – jak na rosół: mniej więcej przykryć mięso wodą (z naciskiem na „mniej”) i gotować około jedną godzinę. Następnie wyjąć nogi i odłożyć na bok. Mięso po przestudzeniu można oddzielić od kości – to taka „szarpana kaczka” idealna do pierogów, wykwintnych kanapek, makaronu, zupy i czego tam się chce. Fajnie to mięso dodatkowo podsmażyć na wytopionym tłuszczu.

Porcja rosołowa z kaczki

W skład porcji rosołowej z kaczki wchodzi korpus, szyja i skrzydełka. Po ugotowaniu, z szyi i skrzydełek da się wydłubać trochę mięsa, choć nie jest to jakaś szalona ilość.

Rosół na kaczce jest wyjątkowo aromatyczny. Pasuje do zup, w których wywar ma wybijać się na pierwszy plan, np. do ramenu.

Po wygotowaniu, na górze unosi się taka warstwa tłuszczu, że nawet nie tworzą się „oczka”. Warto poczekać, aż wywar się przestudzi – wtedy tłuszcz przyjmuje formę stałą i można go łatwo przełożyć do jakiegoś naczynia na smalec kaczy, a do słoików przelać już bulion z racjonalną ilością tłuszczu.

Wytopiony smalec kaczy można potem jeszcze przez wiele dni używać do podsmażania kurczaka, wątróbek itp. Ma on kremową konsystencję, dlatego świetnie nadaje się do zastosowań, gdzie „normalnie” wybralibyśmy np. oliwę z oliwek ze względu na płynną konsystencję, np. posmarowanie steka przed smażeniem, wysmarowanie dna naczynia żaroodpornego itp.

Typowe danie: ramen.

Przygotowanie bulionu:

Gotowanie przez minimum 1 godzinę.

Pamiętamy główne zasady:

💡 im mniej wody, tym powstanie bardziej esencjonalny bulion,

💡 preferujemy gotowanie w niższej temperaturze przez dłuższy czas,

💡 bulion wypada oszyścić z szumowin.

Dokładny opis jak gotować porcję rosołową znajdziesz w pierwszej części serii o mięsie: Rozszerz mięsne horyzonty, cz. 1 – nie tylko pierś z kurczaka.

Pierś z kaczki

Tu wkraczamy w obszar „steka z kaczki” 🥩. Wymaga to przyswojenia sobie pewnego algorytmu, ale docelowo jest MEGA ŁATWE. Ja takiego steka nawet czasem robiłam sobie w akademiku, jak nie miałam prawie żadnych przyborów i niewiele umiałam.

Idealny stek z kaczki to taki, który ma spieczoną skórkę i jest lekko różowy w środku. A przynajmniej nie jest tak spieczony, że zmniejsza się o 50% i się robi twardy. Dlatego błąd nr 1 to trzymanie piersi za długo w piekarniku.

Przygotowanie zasadniczo sprowadza się do tego, że najpierw smaży się pierś skórką do dołu, żeby wytopić jak najwięcej tłuszczu, a następnie przekłada do piekarnika skórką do góry, żeby ciepło przeszło do środka piersi.

Algorytm na stek z kaczki (z wyjaśnieniem):

1. Wyjmij mięso z lodówki na jakieś 20 minut. Celem jest ogrzanie go do temperatury pokojowej. W ten sposób środek ma już wstępnie 20 stopni więcej. Dzięki temu mięso potem piecze się krócej i jest mniejsze ryzyko, że od dłuższego pieczenia zrobi się kapeć.
2. Delikatnie ponacinaj skórkę ostrym nożem. Chodzi o zrobienie takiej kratki, ale bez przecinania skórki. Po co to robimy?
   • Po pierwsze, ma to pomóc potem sprawniej wytopić tłuszcz ze skórki. Im więcej się go wytopi, tym większa szansa na ładną, chrupiącą skórkę.
   • Po drugie, skórka w trakcie pieczenia zmniejsza swoją powierzchnię i jak jej się nie natnie, to potem wygląda, jakby kaczka była ubrana w skórkę po młodszej siostrze.
   • Istotne jest, aby nie przeciąć skórki. Jak mi się zdarzyło przeciąć, to potem w tych miejscach podczas smażenia wyciekała woda z mięsa, a skórka w tym miejscu bardziej się gotowała, niż smażyła. Błąd nr 2 – przecięcie skórki.
3. Sól, pieprz. Marynowanie, dodatkowe przyprawy są totalnie opcjonalne. Pierś z kaczki ma sama z siebie intensywny, dobry smak i właśnie ten smak chcemy poczuć. Przyprawianie jest dla tych, którym domyślny smak kaczki zdążył się znudzić i chcą go trochę zmodyfikować.
4. Rozgrzej suchą patelnię. Do smażenia nie trzeba żadnego dodatkowego tłuszczu, wystarczy to co się wytopi ze skórki. Jedyny warunek to nagrzać patelnię, bo inaczej skórka przywrze. Błąd nr 3 – za mało nagrzana patelnia.
   • Pro tip: Jak się chce mieć pewność, że patelnia się dobrze nagrzała, można zastosować „test kropli wody”. Należy kapnąć kropelkę wody i obserwować jej zachowanie – jeśli się jakby „smaży”, to trzeba jeszcze chwilkę zaczekać. Jak „skacze” po powierzchni patelni, to znaczy, że jest dobra temperatura.
5. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Żeby był już nagrzany jak skończymy smażenie.
6. Smaż pierś skórką do dołu przez 10-15 minut. Już po chwili zacznie wytapiać się mnóstwo tłuszczu. Zostaw tę pierś w spokoju; nie kręć nią na patelni, bo na powierzchnię smażenia dostanie się woda i pierś zacznie się gotować zamiast smażyć. Błąd nr 4 – przesuwanie zawartości patelni.
   • Pro tip: Na ten wytopiony tłuszcz można od razu dać gałązkę rozmarynu, ząbek czosnku w łupinie itp. i pozwolić im puścić aromat.
7. Umieść pierś w piekarniku. Użyj w tym celu naczynia żaroodpornego, brytfanki, foremki, co tam masz (bez pokrywki). Ułóż pierś skórką do góry. Przelej tłuszcz, a pierś podsmaży się trochę od spodu w piekarniku. Błąd nr 5 – pieczenie z pokrywką (wtedy skórka przestanie być chrupiąca).
   • Pro tip: Ja używam do pieczenia patelnię, na której smażyłam, bo nie ma plastikowych elementów i dzięki temu nie muszę brudzić dodatkowych naczyń. Takie naczynia 100% stal, czy z odpinanymi rączkami, są bardzo praktyczne.
8. Piecz 12-15 minut. Przy 12 minutach będzie jeszcze delikatnie różowe (medium-well), przy 15 minutach mięso powinno być całe ścięte, ale wciąż delikatne (well-done).
   • Jeśli wolisz wersję z surowym środkiem (medium-rare), ustaw piekarnik na 200 stopni i piecz 6-8 minut.
9. Wyjmij i przełóż na 5 minut na jakiś talerz na „odpoczynek”. Każdy stek po upieczeniu musi kilka minut „odpocząć”. W tym czasie z mięsa wypływa sporo soków. Z tego względu chcemy uniknąć „powodzi”, bo potem taka wypływająca krew zaczyna zalewać talerz po podaniu. Dlatego lepiej chwilę zaczekać. Błąd nr 6 – serwowanie steka od razu.

Podsumowując, po prostu wyjmujesz z lodówki, zero przyprawiania, chwilę się czeka i gotowe! 😎

Tuszka kaczki

Czasem warto kupić kaczkę w całości, nawet jeśli nie planuje się jej piec przez 3 godziny na świąteczny obiad. Chcę tu odnotować, że jak się porcjuje kaczkę samemu, to wychodzi ona o wiele taniej. Dlatego jeśli ma się pomysł na wykorzystanie całej kaczki, to może być lepiej kupić całą tuszkę.

Przykładowe scenariusze

• Nogi i piersi uduszone w jabłkach, a reszta na bulion.
• Nogi do pieczenia, piersi na steki, a reszta na bulion.
• Piersi na steki, a reszta na ramen z mięsem z nóg i skrzydełek.

Jak samemu porcjować kaczkę?

Warto w tym celu mieć jakąś tackę – może być np. prostokątna foremka jak do ciasta.

Najważniejsze to mieć ostry nóż. Jak ktoś nie ma talentu do ostrzenia noży, to polecam ostrzenie u szewca.

Kładziemy kaczkę na tacce i najpierw staramy się wykręcić jej nogi, tak żeby odłączenie ich od korpusu było bardziej kwestią przecięcia więzadeł i chrząstek w strategicznych miejscach. Nie trzeba do tego mieć od razu tasaka i nie wiadomo czego.

Potem zostaje filetowanie piersi, gdzie kwestią jest tylko zrobienie tego w miarę starannie i zgrabnie.

Skrzydełka, szyja i korpus zostają na rosół. Niewiele to pracy, a można sporo zaoszczędzić 💰.

Podsumowanie

✅ Kaczka ma charakterystyczny smak, którego wystarczy nie zepsuć.

✅ Kaczka ma sporo tłuszczu i jest on nieodzowny dla jej aromatu.

❌ Nie jest to dobre mięso dla osoby unikającej tłuszczu.

✅ Tłuszcz z kaczki warto zachować na później do np. smażenia kurczaka.

✅ Do aromatu kaczki najlepiej pasują słodko-kwaśne dodatki, a nie jakieś losowe przyprawy.

✅ Bulion na kaczce jest idealny na ramen.

✅ Przygotowanie steka z kaczki jest bardzo łatwe, tylko musi być ten pierwszy raz na naukę.

✅ Kupowanie całej kaczki wychodzi taniej, niż poszczególne części.

Niby po kurczaku 🐔 i indyku 🦃, kaczka 🦆 to kolejny gatunek drobiu, a jednak udało się poruszyć kilka ciekawych tematów.

Jako czerwone mięso kaczka posiada sama z siebie aromat, który należy uwzględnić podczas przyrządzania. Tak samo będzie w przypadku wołowiny.

Późniejsze wykorzystanie samodzielnie przetopionego smalcu z kaczki wybija nas na wyższy poziom, gdzie nie jest się już w pełni zależnym od sklepowych tłuszczy, a użycie określonego rodzaju tłuszczu samo w sobie staje się przyprawą. Od tego momentu nawet kurczak stanie się ciekawszym daniem.

Umiejętność smażenia steków zaprocentuje potem przy innych mięsach, przy których dochodzi więcej niuansów. (O stekach był już osobny wpis – Rozpocznij swoją przygodę ze STEKAMI)

Porcjowanie mięsa pozwala zaoszczędzić pieniądze, a także na większą elastyczność, jak np. w sklepie mają tylko całe kaczki.

Następny mięsny wpis będzie o wieprzowinie 🐖.