Rozpocznij swoją przygodę ze STEKAMI

Temat bliski memu sercu, gdyż długo mieszkaliśmy koło świetnych sklepów z wołowiną. Połączenie tego faktu z trzymaniem w domu zadeklarowanego mięsożercy zaowocowało setkami usmażonych steków i płynącym z tego doświadczeniem.

---

Przyrządzanie steków jest do co zasady banalne, jednak żeby takie było, trzeba wiedzieć parę rzeczy. Przeświadczenie, że w stekach jest coś trudnego, to raczej wina słabo rozwiniętej kultury jedzenia wołowiny w naszym kraju, niż tego, że to takie skomplikowane.

Wołowina to nie kurczak

Surowy kurczak jest trujący.

Surowa krowa jest najzdrowsza, najdelikatniejsza i ma najwięcej smaku.

Aby przyrządzić dobrą wołowinę, musimy przestać myśleć o tym mięsie jak o kurczaku. Długie smażenie wołowiny nie tylko nic nie daje, ale też NISZCZY to mięso. Staje się po prostu twarde jak kapeć.

Wiele osób krzywi się na myśl o jedzeniu surowej wołowiny. Surowe mięso, blee. Tymczasem surowa wołowina jest najzdrowsza (oczywiście pod warunkiem, że mamy pewność co do świeżości) i najsmaczniejsza. Stąd koneserzy wołowiny raczej wybierają steki słabo wysmażone (surowe w środku). Zachęcam, by się tego nie bać, bo nie ma czego. Surową rybę w sushi jakoś jesz. Surowa wołowina to jej normalny i najbardziej pożądany stan skupienia – tak samo jak w kurczaku lubimy, gdy jest na chrupiącą skórkę.

Kurczak potrafi być mdły i przez to chętnie go przyprawiamy.

Wołowina sama z siebie ma intensywny smak i wystarczy go nie zepsuć.

Każda część wołowiny posiada głęboki aromat, dlatego aby ją dobrze przyrządzić wystarczy nie zabić naturalnego smaku i ewentualnie delikatnie czymś podkreślić. To dlatego steka je się samego. Zwyczajnie jest tak smaczny, że nie potrzeba miliona dodatków. Jak chce się w mięsie czuć same przyprawy, to lepiej po prostu nie wybierać wołowiny. Nawet z solą trzeba zachować umiar – dana w tej samej ilości co na kurczaka, na wołowinie da efekt przesolonego mięsa.

Najlepszy jest antrykot* (* pod warunkiem że)

Krowa to duży zwierzak, i to, jakim fragmentem mięsa dysponujemy, ma niebagatelne znaczenie. Wiele sklepów mięsnych sprzedaje po prostu np. „wołowinę bez kości”, często jest to fragment udźca, czyli chudego mięsa nadającego się do długiego gotowania, lecz na steki – w ogóle.

Na steki potrzeba nam kruchego, delikatnego mięsa. Jeśli mamy dostęp do świeżego mięsa (krwistego ze świeżo zabitej krowy), to najlepsza jest polędwica oraz rostbef. Po prostu je się łatwo gryzie, bez wykonywania w tym celu dodatkowych operacji. Jest to dobra opcja, jednak nie dostarcza pełni wachlarza emocji towarzyszących jedzeniu steków. Świeże steki mają to do siebie, że są krwiste, co widać potem na talerzu po przekrojeniu (patrz zdjęcie).

Wołowina na steki uchodzi za tym lepszą, im więcej w mięsie znajduje się przerostów tłuszczu (tzw. marmurkowatość). Jest to jednak powiązane z większą ilością tkanki łącznej, a ta sprawia, że tego rodzaju surowe fragmenty ciężko się gryzie. Dlatego takie mięso wpierw poddaje się procesowi dojrzewania, zwanemu sezonowaniem (ang. dry aging). Mięso umieszczane jest w sterylnej chłodni, gdzie panuje odpowiednia temperatura, wilgotność oraz zapewniona jest cyrkulacja powietrza. W takich warunkach enzymy naturalnie występujące w mięsie powodują kruszenie mięsa, a pojawienie się różnych gatunków pleśni nadaje mu bogaty aromat (coś jak w serach pleśniowych czy tych kiełbasach z nalotem). Mięso traci też część soków w trakcie tego procesu, dzięki czemu po przekrojeniu steka nie leci krew.

Pod warunkiem, że mamy do czynienia z mięsem sezonowanym, to najlepszym kawałkiem jest antrykot, a szczególnie jego część zwana ribeye. Rib, ponieważ wykrawany jest z górnych żeber, a eye, dlatego że stek ma takie charakterystyczne „oczko” z tłuszczu (patrz zdjęcie). Jeśli przy zakupie antrykotu nie zwrócimy uwagi na sezonowanie, to zamiast obiecanych mięsnych doznań będziemy cały czas walczyć z tkanką łączną w mięsie i żuć ją jak gumę.

Powyższe zależności dobrze widać w cenach wołowiny. W surowym mięsie najdroższa jest polędwica, a po niej rostbef i na końcu antrykot. W sezonowanej wołowinie jest odwrotna kolejność (polędwica jest tańsza od antrykotu).

Czy sezonowane zawsze znaczy, że lepsze? Niekoniecznie! Ja tam zdecydowanie wolę świeży rostbef ze sprawdzonego źródła, aniżeli jakiś sezonowany stek z tacki z marketu; niby sezonowany, a ciężko się gryzie.

Krowy mleczne hoduje się na mleko

Wyobraźmy sobie przez chwilę, że na Ziemi nie ma człowieka. Czy prawie wszystkie wielkie zwierzaki zamieszkujące Amerykę i Europę to białe, łaciate krówki? Obecność krów mlecznych zawdzięczamy temu, że spośród wielu gatunków bydła, ten jest najlepszy na mleko. Tak samo jak dziwnym trafem wszystkie owoce uprawiane przez człowieka to te duże, słodkie i bez pestek (tzw. sztuczna selekcja). U krów mlecznych tą pożądaną cechą jest mleko, a nie mięso.

Jeśli w naszym kraju powszechna jest kultura spożywania nabiału, zaś spożycie samego mięsa wołowego jest niszowe, to siłą rzeczy większość wołowiny pochodzi od krów mlecznych. Tymczasem w krajach, gdzie spożywa się więcej wołowiny, w większym stopniu upowszechnione jest hodowanie bydła mięsnego, czyli bydła, które przede wszystkim ma mieć smaczne mięso o wysokim stopniu marmurkowatości.

Niestety nie tak łatwo kupić w Polsce wołowinę z bydła rasy mięsnej. Jeśli dany sklep ma w ofercie dobrą wołowinę, to raczej się tym chwali w widocznym miejscu (na ścianie wisi jakiś napis w stylu „w tym sklepie tylko najlepsza wołowina z bydła mięsnego”).

Dla przykładu pokażę Wam steka z japońskiej rasy Kagoshima, kupiony w sklepie Prime Cut Butchers. Trochę przypomina bekon, tylko że z krowy.

Gdzie kupić dobrą wołowinę na steki?

W Warszawie kupowałam w markecie FRAC przy metrze Wilanowska – mają tam doskonałą świeżą wołowinę rasy Limousine, z własnego rozbioru. Nigdy nie sprzedają mięsa u kresu ważności – mają taką politykę, że pod koniec dnia (tak po 20:00) są promocje, a jak coś się wtedy nie sprzeda, to znika ze stoiska. Tak powinien działać każdy sklep.

Niedawno w Galerii Mokotów otworzono wspaniały sklep Prime Cut Butchers, gdzie można kupić najlepsze mięso z różnych zakątków Polski, w tym steki sezonowane, tak pyszne, że Paweł ich nawet nie smażył, tylko jadł na surowo. Zaręczam, że stek sezonowany zgodnie ze sztuką jest kruchy i rozpływa się w ustach.

Poza stolicą to niestety jest ciężko. Sama mam teraz ten problem po przeprowadzce. Większość sklepów jak ma wołowinę, to pod nazwą „wołowina bez kości” albo same szpondry. W jednym mięsnym raz w tygodniu sprowadzają wołowinę mięsną z Mazowsza (chociaż raczej nie na steki).

Tak to są jakieś tacki z Sokołowa; my tego od lat nie kupujemy, zawsze wychodziły żylaste. Stek z tacki od marki Łuków był całkiem niezły. W Carrefourze mają lodówkę do sezonowania i tam można poprosić o ukrojenie steka tyle ile się chce; brzmi prawie idealnie, lecz jak co chwilę ktoś otwiera tę lodówkę to psuje efekt. Sezonowany, a jednak wiele mu brakowało do tego z Prime Cut Butchers.

W ostateczności zostają sklepy internetowe, tylko wtedy dużo się płaci za kuriera, więc trzeba mrozić. Niby tak też da się żyć, ale ja bym już np. bała się robić tatara na rozmrożonym mięsie.

Jak przyrządzić steka?

Jak już mamy dobre mięso, to samo przyrządzenie jest banalne. Podobno stek ma opinię „męskiego dania”, bo przyrządzenie zajmuje 10 min i nie trzeba się gimnastykować z przyprawianiem itp.

Przede wszystkim należy zadbać o ogrzanie mięsa do temperatury pokojowej, czyli po prostu wyjąć mięsko z lodówki jakieś 0,5 h przed przygotowaniem. Mięso nie powinno mieć zapachu. Jak się ogrzeje, to wystarczy podsmażyć steka z obu stron, tak żeby domknęły się pory w mięsie, a następnie zadbać, by środeczek zrobił się ciepły w środku. Ewentualnie jak ktoś lubi, to żeby się lekko ściął, dłużej przytrzymać go w cieple. Ale jak długo? To zależy od grubości steka, od specyfiki garów jakich używamy, od kuchenki, od pogody na dworze definiującej nam aktualną „temperaturę pokojową”. Trzeba wyczuć. Są niby jakieś termometry do steków, żeby nie było, że nie wspomniałam.

Przedstawię 2 sposoby jakie stosuję.

Sposób na piekarnik

1. Mięso ogrzewam do temperatury pokojowej. Włączam piekarnik.
2. Na patelni roztapiam trochę smalcu lub masła klarowanego, czekam aż się dobrze nagrzeje.
3. Smażę steka z każdej strony, tyle żeby się ściął z zewnątrz.
4. Przekładam stek do rozgrzanego piekarnika. Mnie wystarczyło 150 stopni na 10 min, gdyż robimy surowe i ciepłe w środku, inni radzą 190 stopni na 15 min i powinien być wtedy ścięty.

Sposób na patelnię grillową (z grubym dnem i pokrywką)

1. Nagrzewam dobrze patelnię. Żeby sprawdzić, czy się dobrze nagrzała, stosuję test kropli wody. Jeśli kropla się „gotuje”, to patelnia nie jest jeszcze nagrzana i będzie przypalać. Jeśli kropla skacze (literalnie skacze), tzn. że można działać (mięso też ma wodę i zachowa się tak samo, czyli nie przywrze).
2. Mięso ogrzewam do temperatury pokojowej. Warto posmarować je jakimś smalcem dla pewności, że nie przywrze. W tym celu na małej patelni roztapiam trochę smalcu i smaruję nim steka. Nie kładę go na patelnię grillową, gdyż sam smalec na tej patelni osiągnąłby temperaturę dymienia. Można też dać masło klarowane.
3. Wyłączam grzanie patelni. Kładę steka na 30 sekund pod pokrywką.
4. Zmieniam mu stronę na 1 min pod pokrywką. Bez tego zmieniania stron stek robi się trudny do gryzienia z jednej strony.
5. Włączam jakiś mały ogień i smażę jeszcze 1,5 do 4 min z każdej strony z uchyloną pokrywką. Chodzi o to, by ogólnie było mu ciepło, ale żeby się tam nie gotował na parze.

Solić przed czy po???

Z tego co wiem są dwie szkoły, chodzi głównie o to by np. nie pieprzyć steka przed wrzuceniem na rozgrzaną patelnię, bo się spali pieprz. Z solą nie ma tego problemu. My w ogóle mało co używamy soli, więc wolimy po usmażeniu dać niewielką ilość grubej soli himalajskiej.

Z czym podawać?

Z drugim stekiem 🥩. Stek jest sam w sobie dobry, w prostocie jego siła. W stekowniach często podają je z frytkami, co moim zdaniem stanowi po prostu zabezpieczenie, żeby klient nie wyszedł głodny, bo w końcu za małego steka zapłacił 200 zł.

Czym jeść?

Należy mieć specjalne noże z ząbkami, bo zwykłe nie dają rady kroić mięsa. Mięso kroimy wzdłuż włókien mięśniowych.

---

Dobry stek to przede wszystkim dobry produkt. Ten niestety ciężko dostać w Polsce. Polecam nie wyrabiać sobie opinii o stekach na podstawie jakiegoś żylastego antrykotu z Lidla. Ponownie zaręczam, że dobry stek łatwo się gryzie i rozpływa się w ustach – czy to ze świeżej polędwicy, czy też z sezonowanego antrykotu. To tak samo, jak nie warto wyrabiać sobie opinii o sushi na podstawie zestawu z Biedronki.

Wołowina to w ogóle bardzo wdzięczne mięso i wielka szkoda, że sklepy w Polsce mają taki ograniczony asortyment. Tym mocniej zachęcam do poszerzania swoich kulinarnych horyzontów i urozmaicania diety. Każda część krowy to praktycznie równoległy wszechświat, jeśli chodzi o możliwości jej przyrządzania. Osobiście wydaje mi się to ciekawsze, niż robienie kurczaka na 500 sposobów.