Rozszerz mięsne horyzonty, cz. 1 – nie tylko pierś z kurczaka

Pierś z kurczaka dla niektórych stała się synonimem mięsa per se. I niech będzie, nic mi do tego, ale można żyć inaczej – codziennie jeść coś innego na obiad, zdrowego i się przy tym nie namęczyć.

Rozpoczynam serię wpisów, gdzie przedstawię, „jak działa” inne mięso z odniesieniem do typowego dania (na „typowe danie” w internecie są dziesiątki przepisów). Chcę wyposażyć Cię w moc kupowania dowolnego kawałka mięsa i wymyślenia samemu, co z nim zrobić.

Na pierwszy ogień pójdą pozostałe części kurczaka, aby poziom trudności nie rósł za szybko. Robiłeś kiedyś skrzydełka czy bulion z porcji rosołowej? Czytaj dalej, a poznasz mniej popularne części kurczaka.

Pierś z kurczaka

Najpierw punkt wyjścia, coś znanego. Pierś to czyste mięso, takie które niektórzy sobie wyobrażają, że rośnie na drzewie. Nic nie trzeba wycinać. Pierś prawie nie ma tłuszczu, więc jest uwielbiana na dietach niskotłuszczowych. Do tego ma delikatną strukturę, więc dania powstają szybko i łatwo je pogryźć.

Kurczak, szczególnie taki z hodowli przemysłowej, ma mało aromatyczne mięso. Zazwyczaj towarzyszy mu mnóstwo przypraw. Brak tłuszczu powoduje, że mięso jest suche i zazwyczaj potrzeba do niego jakiegoś sosu. Skąd wziąć sos? Kłaniają się te wszystkie gotowe sosy ze sklepu: słodko-kwaśny, meksykański, tatarski, majonezowo-czosnkowy… Wówczas „dietetyczny” kurczak zamienia się w przetworzone żarcie z masą E, tłuszczów roślinnych i cukru*. Bardziej świadome osoby tworzą własne sosy. Łatwa wersja to mała ilość oliwy z octem (forma winegretu) lub coś na bazie jogurtu (np. jogurt grecki z czosnkiem = sos czosnkowy). Wersja dla zaawansowanych obejmuje obieranie różnych warzyw, blendowanie, wykorzystywanie wcześniej przygotowanego builonu.

* – Gotowe sosy warzywne to woda ze śladową ilością warzyw, zagęszczona skrobią + wzmacniacze smaku i cukier. Gotowe sosy na majonezie to sam tłuszcz najniższej jakości, również doprawiany cukrem. Wszystkie te produkty mogą leżeć przez rok i nic się nie stanie.

Typowe dania:

• Sałatka z kurczakiem. Idealny obiad na lato – kurczak szybko się smaży, pasuje do sosu winegret i łatwo go pogryźć, co jest ważne w przypadku sałatki.
• Kurczak z ryżem i warzywami. Wybór warzyw i sosu decyduje o ostatecznym smaku.
• 👎 Kurczak w panierce. Panierka jest smaczna i chrupiąca, jak smaży się ją w tłuszczu. Dzięki niej kurczak staje się o wiele smaczniejszy, ale łatwo od takiego dania przytyć.
• Roladki. Pierś z kurczaka łatwo uformować w kotlety i zawijać z dodatkami.

💡 Szybki kurs przyprawiania

W najbardziej podstawowej wersji wystarczy sól i pieprz z każdej strony w ilości tyle, co na kanapkę.

Jeśli chodzi o przyprawy, to na kurczaku można realizować swoje najdziksze fantazje. Najbardziej typowa przyprawa to sól, pieprz, czosnek, papryka słodka, zioła prowansalskie. Jak tego najlepiej użyć? Pamiętajmy, że tłuszcz jest nośnikiem smaku. Zwykle taką przyprawę miesza się z tłuszczem, np. oliwą z oliwek, a następnie smaruje się tym mięso. Rodzaj użytego tłuszczu to już od razu przyprawa.

Jak ktoś myśli odpowiednio wcześnie, to może takie mięso schować szczelnie w lodówce i dać mu kilka godzin, aby przeszło przyprawami.

Składnikiem marynaty może też być ocet, wino, sos sojowy, tarta cebula itd., ale tłuszcz i tak zawsze się pojawi.

Przygotowanie piersi:

• Smażenie – zwykle kroi się pierś w kostki lub kotlety i smaży na małej ilości tłuszczu. Po 7-8 min należy obrócić na drugą stronę.
  • 💡 Tłuszcz musi być, żeby się usmażyło – daj go przynajmniej tyle, żeby nie było łysych placków na patelni.
  • 💡 Tłuszcz musi być na tyle rozgrzany, żeby po położeniu mięsa coś się działo. Można dla testu smażyć np. ząbek czosnku i po nim oceniać, czy to już. Przegrzanie grozi dymieniem, tłuszcz staje się wtedy niezdrowy.
  • 🔥 Wysoki ogień grozi przypaleniem i spaleniem tłuszczu, lepiej robić na średnim.
  • 💦 Jeśli mięso było mokre, to lepiej je wytrzeć ręcznikiem papierowym, bo inaczej będzie pryskać.
• Gotowanie – należy wlać tyle wody, żeby przykryć mięso i gotować 20-30 min. Woda, która zostaje po gotowaniu, to już forma bulionu – warto ją przecedzić przez sitko i zachować do późniejszego wykorzystania.
• Duszenie – to jest gotowanie w małej ilości wody pod pokrywką. W przypadku dobrych garnków wystarczy woda naturalnie występująca w mięsie. W przeciętnych garnkach trzeba sprawdzać, czy nie odparowała woda i dolać w razie potrzeby. Po duszeniu mięso jest mniej rozgotowane. Duszenie trwa ok. 40 min.
• Pieczenie – 30 min w 180 stopniach na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, grzanie góra-dół. Posmarowanie mięsa tłuszczem, np. oliwą, chroni je przed przesuszeniem. Opcjonalnie można też włożyć do piekarnika pojemnik z wodą – to robi trochę efekt duszenia i chroni przed wyschnięciem mięsa.

Polędwiczki

Są podobne do piersi kurczaka, ale ponieważ są małe, najlepiej nadają się w sytuacji, kiedy i tak zamierzało się to mięso pokroić w kostki. Każda polędwiczka ma w środku ścięgno i krojąc w kostki można je od razu wyciąć.

Polędwiczek łatwiej kupić właściwą ilość, gdyż jedna waży jakieś 5 dag (pierś ma ok. 20-35 dag).

Typowe danie: makaron / ryż / sałata z kawałkami kurczaka.

Przygotowanie: moim zdaniem nadają się głównie do smażenia.

Nogi z kurczaka (ćwiartki, pałki, podudzia)

Mięso kończyn dolnych jest już bardziej zbite, za to ma trochę więcej smaku. Mięso pokryte jest skórą, z której wytapia się tłuszcz, i którą można przyrządzić na chrupiąco.

Takiemu mięsu trzeba dać więcej czasu (ok. 1,5 h). Poza tym samo się robi i jest na tyle smaczne, że wystarczy pieprz i sól (mocne przyprawy też będą OK). Wytapiający się tłuszcz służy od razu za naturalny sos, więc nogi wystarczy podać z ulubionymi dodatkami, bądź zjeść same. Można od razu użyć warzyw, które również wymagają więcej czasu, np. marchwi, selera, ziemniaków.

Nogi nadają się też świetnie na bulion. Mają kości, chrząstki, skórki – w lodówce robi się z niego galareta. Jak wykorzystać bulion opiszę na końcu artykułu.

Typowe danie: pieczone udka z kurczaka.

Przygotowanie udek:

• Gotowanie – gotowanie daje sporą pewność, że mięso odchodzi od kości i do tego zostaje dobry bulion. Po gotowaniu wypada dopełnić dzieła – osuszyć mięso, a następnie przełożyć je na ok. 20 min do piekarnika albo podsmażyć na patelni z obu stron. Jest chrupiąca skórka, miękkie w środku i nie trzeba specjalnie myśleć + bulion gratis.
• Duszenie – jest super w przypadku szczelnych garnków (np. Philipiak, Zepter). Wystarczy włożyć mięso do garnka bez żadnej wody, ustawić na mały ogień, wrócić za 1,5 h i zjeść. Dosłownie samo się robi. Przy nieszczelnych pokrywkach może to się mijać z celem, gdyż trzeba doglądać.
• Pieczenie – jakieś 1,5 h w 180 stopniach (blacha wyłożona papierem do pieczenia, grzanie góra-dół). Wysuszenie na wiór raczej nie grozi, gdyż są tłuste skórki. Ewentualne dodatki warzywne warto posmarować oliwą. Żeby skórka wyszła dobra, warto po 1 h pieczenia podlać ją wytopionym tłuszczem.
• Duszenie w piekarniku – można użyć naczynia żaroodpornego. Przez pierwszą godzinę mięso się dusi i puszcza wodę. Po godzinie warto zdjąć pokrywkę i podlać skórkę wytopionym tłuszczem – po kolejnych 0,5 h zrobi się spieczona (ale raczej nie chrupiąca).

Skrzydełka

Podobnie jak nogi, to jest zbite mięso pokryte skórą. Przy czym tych skórek jest bardzo dużo w stosunku do ilości mięsa. Z tego powodu, jeśli ktoś nie lubi skór, to lepszym wyborem będzie wykorzystać skrzydełka na rosół (i mięso po gotowaniu np. wrzucić do makaronu).

Skrzydełka kojarzą się z restauracjami fast food, np. skrzydełka KFC (w panierce) czy skrzydełka BBQ. Większość przepisów na skrzydełka sprowadza się do użycia panierki lub niezdrowej marynaty. Np. marynata typu BBQ to głównie cukier i sztuczny aromat dymu, marynata pikantna to będzie chili przełamane miodem. Potęga skrzydełek polega na łączeniu tłustego i słodkiego. Chrupiąca skórka działa trochę jak chipsy, a całość można jeszcze dodatkowo moczyć w jakimś sosie.

Należy szukać przepisów, gdzie marynata nie wymaga dodatku cukru, ani nie każą przygotowywać panierki.

Typowe dania:

• 👎 Skrzydełka KFC. Czyste zło, bo je się głównie panierkę smażoną w głębokim tłuszczu (jakby nie wystarczał tłuszcz ze skórki w skrzydełkach).
• 👎 Skrzydełka BBQ. Też są złe, bo przyprawia się je głównie cukrem i sztucznymi aromatami.
• Skrzydełka pieczone. Bardzo dobre danie, szczególnie jako przystawka.

Przygotowanie skrzydełek:

• 👎 Smażenie w głębokim tłuszczu – np. we frytkownicy. Do takich rzeczy zwykle używa się najtańszych olejów roślinnych. Robi się tak głównie po to, żeby wyszła chrupiąca panierka. Nie polecam!
• Pieczenie – na jednej blasze mieści się 12 skrzydełek. Po ok. 1 h powinny być miękkie w środku i mieć spieczoną skórkę.

Porcja rosołowa z kurczaka

W skład porcji rosołowej wchodzi szyja i korpus. Zawiera kości, chrząstki, trochę mięsa i skór. Ponieważ kurczak to małe zwierzątko, z porcji rosołowej ciężko już wydłubać mięso. Za to można tak je wygotować, że wszystko, co wartościowe, znajdzie się w wodzie.

W nowoczesnym świecie popularność zdobyły kostki rosołowe – sama chemia, przez którą ludzie trochę odeszli od samodzielnego gotowania bazy do potraw. Samodzielnie przygotowany bulion nie tylko jest pyszny, ale też stanowi doskonałe źródło naturalnego kolagenu.

Na każde 2 piersi z kurczka przypada jedna porcja rosołowa. Uważam, że wykorzystywanie też tych mniej „cennych” części zwierzęcia wyraża więcej szacunku do jedzenia. Jest bliższe wdzięczności za nakarmienie nas, niż iluzji, że mięso powstało na tacce w supermarkecie.

Typowe dania:

• Polski rosół. Bulion + makaron = rosół.
• Dobre zupy, np. japoński ramen czy francuska zupa cebulowa. Nawet warzywne zupy-krem, gdy mają bulion zamiast wody, są całkiem smaczne.
• Makarony. Makaron ugotowany w bulionie jest niesamowicie aromatyczny, a reszta bulionu stanowi od razu bazę do otaczającego sosu.
• Gulasz. Mięso na gulasz dusi się w bulionie i na koniec powstaje z tego aromatyczny sos (bo kawałki gulaszu obtacza się w mące i ona zagęszcza).

Przygotowanie bulionu:

Jak się coś gotuje typowo na bulion, to zawsze lepiej w miarę możliwości robić to w niższej temperaturze, ale za to dłużej. Na kuchence najprościej jest doprowadzić wodę do wrzenia, a następnie zredukować ogień tak, by przestało bulgotać, ale trzymało temperaturę, i dać temu co najmniej 2 h. Chociaż lepiej przez 6 godzin w 70 stopniach (wolnowar), jak ktoś może.

Im mniej da się wody, tym lepszy wyjdzie bulion. Dobrze ułożyć składniki tak, żeby nie było wiele wolnych przestrzeni, i wtedy wlać tylko tyle wody, żeby to mniej więcej przykryć (z naciskiem na „mniej”). Wolne przestrzenie w garnku można wypełnić warzywami (wtedy wyjdzie bulion drobiowo-warzywny). Rozgotowane warzywa z bulionu już raczej do niczego się nie nadają, choć są ludzie, którzy próbują dać im drugie życie, np. dodając je do pasztetu. Podejście z wyrzucaniem warzyw ma taką zaletę, że bez problemu można wrzucić nieobrane marchewki, cebulę w łupinach itp. – mniej pracy i jeszcze więcej aromatu. Łupinki z cebuli dają ładny kolor.

Bulion ma to do siebie, że pływa w nim sporo szumów z mięsa i trzeba go oczyścić, aby stał się klarowny. Są na to różne metody. Najgłupsza, o jakiej czytałam, to: umyć zlew, zagotować mięso, wylać całość do zlewu, opłukać mięso, umyć garnek, przełożyć mięso do garnka i znowu je zagotować. Dużo pracy, a wcale nie gwarantuje, że na koniec nic nie będzie pływało w bulionie.

Ja wykorzystuję zazwyczaj: łyżkę cedzakową – do wyjęcia wygotowanych składników gdzieś na bok; oraz sitko do herbaty. Zwykłe sitka kuchenne nie mają tak drobnych oczek. We Francji podobno stosują filtry do kawy.

Bulion zazwyczaj przygotowuje się „przyszłościowo”, więc trzeba go jakoś przechować. Niektórzy mrożą kostki i wtedy mają coś a’la kostki rosołowe. Dla mnie to za skomplikowane i zabiera miejsce w zamrażarniku. Uważam, że najprościej jest przelać bulion do słoików i odstawić je do lodówki. W ten sposób bulion może bez problemu stać kilka tygodni, jeśli jakimś cudem nie zużyje się go wcześniej.

W przypadku ilości bardziej hurtowych, dobrze zawekować takie słoiki – mogą wtedy dłużej leżeć, i to poza lodówką. Wówczas należy zagotować bulion i gorący przelać do słoików takich, żeby wyszedł 1 cm pustej przestrzeni do nakrętki. Często to wystarczy, żeby pokrywka zrobiła się wklęsła, ale więcej pewności zyskuje się, dodatkowo gotując słoiki w większym garnku, bądź piekąc je w piekarniku. Pomaga jeszcze odwrócenie słoików do góry dnem na koniec. Chodzi o to, żeby powietrze pozostałe w słoiku stało się sterylne, co objawia się wklęśnięciem nakrętki.

Podsumowanie

Kurczak pasuje do mocnych przypraw (choć nie są one konieczne).

Mięso z kurczaka jest z natury kruche. Nie wymaga rozbijania itp. Najtrudniejszy scenariusz to poczekać 1,5 h aż będzie gotowe.

Na kurczaka istnieje wiele niezdrowych przepisów. Łatwo je poznać po panierkach i kupnych sosach.

Piekarnik standardowo nastawiamy na 180 stopni.

Aby mięso nie wyschło podczas pieczenia, warto posmarować je oliwą z oliwek oraz zapewnić dodatkową wodę, np. miseczka z wodą obok lub jakieś warzywa.

Aby skórka wyszła chrupiąca, powinna piec się 20-30 min bez pokrywki i w międzyczasie zostać podlana wytopionym tłuszczem.

Wodę po gotowaniu najlepiej przelać przez sitko do czystego słoika i schować do lodówki albo zawekować.

W kolejnych odcinkach będzie o indyku, kaczce, wieprzowinie, wołowinie i króliku.